A casi todos nos gusta un buen jamón, pero cuando tenemos que explicar qué tipos de jamón son los mejores todos tendemos a resumir la respuesta en "jamón ibérico", "pata negra", "de bellota". La indecisión a la hora de comprar en tienda también es evidente y bien nos dejamos aconsejar por el dependiente con cierta desconfianza o bien nos tiramos a por el menos barato.
Una cata de jamón como la que organiza Moniberic en su tienda restaurante (Cea Bermúdez, 53) te ayuda a entender un poco más el mundo de los jamones, que, como el del vino, entraña también sus secretos.
El precio de la cata es de 25 euros por persona (reservas en el 646127440).
Nos cuentan que en España hay cuatro "denominación de origen": Guijuelo (Salamanca), Extremadura, Valle de los Pedroches (Córdoba) y Huelva (Jabugo). Del más suave al más fuerte.
Empezamos con paleta de jamón duroc y jamón de cebo ibérico, ambos de Salamanca, los más suaves, que acompañamos con vino blanco bien frío.
Pasamos al jamón cebo de campo (Extremadura) y de bellota ibérico con vino tinto. Se recomienda el tinto cuando el jamón es de bellota, el fondo del paladar se puede llegar a dormir porque las papilas gustativas se bloquean.
Y acabamos con jamón de bellota 100% ibérico (éste sería LO MÁS, el que señala el dedo en la imagen) y jamón ibérico de bellota de Guijuelo, La Hoja del Carrasco, acompañado de cava. Contrarresta el sabor amargo del cava.
Según la alimentación, si es de bellota son animales que han comido sólo bellota, hierbas y otros recursos naturales de las dehesas. Si es de cebo de campo, el animal ha sido alimentado con piensos de cerales y leguminosas, al aire libre. Si es de cebo, el cerdo ha comido lo mismo pero se ha realizado en sistemas de explotación intensiva. Mejor, siempre, un cerdo alimentado con bellota.
De ahí las cuatro etiquetas: bellota 100% ibérico (negra), bellota ibérico (roja), ibérico cebo de campo (verde) e ibérico cebo (blanca). La nueva normativa del etiquetado comprende, según la raza, tres clases: 100% ibérico, mezcla de dos animales 100% ibéricos. Y dos tipos de ibérico: al 50% (duroc y 100% ibérico) y al 75% (50% ibérico y 100% ibérico). En tienda, el jamón de Guijuelo Tomás López Premium está la ración a 18 euros. Los precios oscilan entre los 10 y los 19 euros.
Joselito es el mejor jamón para los entendidos, el más caro. El sabor es muy llano, no se queda en el fondo, pero deja el gusto al final. Cinco Jotas se ha vendido muy bien, el único que ha exportado fuera. Tienen una raza de cerdo que sólo usan ellos, en vía de extinción, la tienen patentada, rubio gaditano.
Curioso. Lo que da el sabor al jamón es la bacteria, como el poso en el vino. Los chinos no pueden replicar los jamones porque esa bacteria muere cuando lo sacan del país. Han intentado reproducir esa bacteria pero ha sido imposible.
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