En la película A fuego lento (La Passion de Dodin Bouffant, 2023), surge de nuevo en la ficción uno de esos platos que dan tanto que hablar cada vez que se ve en la pantalla. Entre los manjares que prepara la prestigiosa cocinera Juliette Binoche para los invitados del gastrónomo Benoit Magimel se encuentra el escribano hortelano, ese invento culinario que comen, claro está, escondidos bajo una servilleta. Ambientada en la Francia de 1885 no había ningún problema en aquella época con comerse al diminuto pajarito, algo que sería ilegal tiempo después incluso en el país galo.
A fuego lento (2023) - Movistar Plus+
En la película Gigi (1958), de Vincente Minnelli, a Leslie Caron le enseñan a comerse un hortelano. Lo hacen a cara descubierta, con cuchillo y tenedor, pero el crujir del bicho entre los dientes es igual de desagradable.
EL HORTELANO EN SERIES DE TELEVISIÓN
En la ficción comerse al hortelano se usa para poner de relevancia la exclusividad del personaje, su ambición malsana. El hortelano es difícil de conseguir, es caro, es un símbolo de poder que encontramos en algunas series de televisión.
CREMATORIO
Crematorio 1x2 (El barranco), 2011 - Movistar Plus+
La primera vez que escuché hablar del hortelano como plato delicatessen fue en esta ya icónica serie. No vemos comerlo pero sí explicar en qué consiste el plato.
En la mesa, Juana Acosta come mientras discute el sinsentido de que los ecologistas estén en contra de las fábricas donde se producen animales como el pollo. Sin esta producción habría que salir a cazarlos y, según ella, se convertirían en un manjar de reyes y sería una especie protegida. Entonces, Pepe Sancho hasta entonces callado dice que sería un manjar de reyes como el escribano hortelano. Y explica para sorpresa del resto de comensales que lo desconoce que es un pajarillo en extinción: "la última cena de Mitterrand, prepararlo es un ritual aunque es ilegal". Y prosigue: "Antes de sacarle los ojos se le ceba durante días, se le ceba con brandy Armañac, se le despluma y asa, todo en diez minutos". La manera de comérselo es lo más interesante, narra. Se coge una servilleta de lino y se la pone en la cabeza, "para ocultar tu crueldad", el pajarito entero en la boca, se le arranca la cabeza y se toma un buen trago de vino Borgoña o de Burdeos. Unos 15 minutos masticando lentamente para que se deshaga en la boca. Y se ríe. Espeluznante.
Entrevisté a Pepe Sancho en 2012 y me comentó esto sobre la escena. Si tuvieras que quedarte con una escena… "Cuando Bertomeu explica cómo se come un pajarito, el hortelano, y se pone el pañuelo en la cabeza. No sabía a qué venía. Luego lo entendí: es un plato mediterráneo y en el mundo real al primero al que devoran es a este pajarito. Está muy bien rodado".
HANNIBAL
Hannibal 2x11 (Ko no Mono), 2014
El caníbal con mejor paladar lo prepara para su antagonista en la serie. Es la única ficción de esta lista en la que los comensales no se ponen la servilleta en la cabeza.
Es el primer plato que prepara Hannibal en este episodio. Vemos imágenes sucesivas: un pájaro vivo en una jaula, cae brandy en un vaso y el fuego en la sartén. Lo sirve Hannibal en la mesa aun con el fuego en el plato. Hannibal lo coge con la mano y Graham le imita. No se tapan la cabeza, pero sí cierran los ojos, como en éxtasis. Se lo meten en la boca entero, masticando cabeza y pico de forma explícita. La música clásica suena de fondo dramatizando el momento. Ver cómo ambos tragan la pieza es realmente asqueroso. "Está en peligro de extinción", le dice Graham. "¿No lo estamos todos?", replica Hannibal. Y dice Will, que él no ha sido ahogado vivo y asado, "por ahora". Me chifla, con qué alegría hacen bromas macabras. Hannibal termina diciendo que para comerlo hay que ponerse un velo en la cabeza, "escondiéndose de dios", pero que él no se esconde.
Por cierto, los pajaritos están hechos con mazapán. La cocinera explicó que lo intentó con patata, gnocchi, pescado relleno... pero que no le funcionaba. Con una rejilla de la ventana hizo la textura de la piel, los ojos son piñones y las patas, spaguetti. El pájaro de mazapán está hueco.
SUCCESSION
BILLIONS
Billions 3x6 (El tercer escribano - The Third Ortolan), 2018 - SkyShowtime, Movistar Plus+
Succession 1x6 (¿De qué lado estás? – Which Side are you on?), 2018 - max, Movistar Plus+
Este es el claro ejemplo de que en la actualidad pedir este plato no significa necesariamente que seas el tipo más sofisticado.
En una serie en la que vuelan los cuchillos, lo degustan dos de los personajes más obsesionados con escalar posiciones siendo los menos indicados. Por eso, hacen tandem y más cuando el cuñado Tom (Matthew Macfadyen) agradece al primo Greg (Nicholas Braun) su ayuda ocultando su abuso de poder en el tema de los cruceros. Tom le invita a comer algo que cree inalcanzable y le explica lo que significa taparse la cabeza: "Algunos dicen que es para enmascarar la vergüenza; otros, para aumentar el placer". Tener dinero no significa necesariamente tener estilo y estos dos lo demuestran.
Entre las aficiones de Axe (Damian Lewis), el dueño de Axe Capital, está la buena mesa. Que un chef de prestigio te prepare el plato es lo más, pero tal vez no todos tengan tu paladar.
En la cena del multimillonario le acompaña Wags (David Costabile), su director de operaciones. El hortelano lo prepara el conocido chef Wylie Dufresne, que hace de sí mismo. Wags comenta que se ha quedado con hambre, que si tiene más hortelanos. Dufresne le responde: ¿Sabes lo que dicen del hortelano? "Uno es felicidad, dos es glotonería". A lo que Wags responde simplemente: "¿Qué tal tres?". Esta es la gran diferencia entre Wags y su jefe y por eso Wags nunca podrá ser como Axe aunque lo sueñe.
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